Cortes precisos, limpios, perfectos. Dominio de ancestrales técnicas orientales como la llamada shimofuri. Respeto por los ingredientes –pescados, arroz, especies- y sus sabores originales. Al verlos detrás de la barra, manejando sus cuchillos diestramente, uno no se imagina el largo proceso que les ha tomado llegar a convertirse en uno de ellos. En un itamae.

Son años los que le toman a un aprendiz de cocinero convertirse en itamae, palabra cuya traducción sería algo así como la persona “frente a la tabla de cortar”. Para ir escalando posiciones, el aprendiz deberá, antes que nada, aplicar lo que los japoneses denominan minarau: aprender mirando. Por un par de años lavará platos, las tablas de cortar, los cuchillos, trapeará pisos, llevará y traerá encargos; también aprenderá del arte de la selección del pescado y a preparar los oshiburi –las toallitas que se entregan para que los clientes limpien sus manos-; al final de la jornada practicará preparando “maki-mono”, utilizando las mermas del día. Es la etapa que tradicionalmente se conoce como deshi-kozo, -algo así como estudiante, pero relacionado al tipo de aprendizaje de un monje budista-. Es un periodo duro, pero les permite mantenerse cerca al maestro, a la vez que irá descartando a quienes no tengan el temple para lograrlo; las artes tradicionales japonesas son conocidas por transmitirse sin instrucción directa y bajo el principio de nusumo no gei, “robar el arte”.

Itamaes Osaka

Luego será promocionado para cortar el pescado, pero aquellas partes que no llegarán a la

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mesa: agallas, branquias, pieles, aletas. Es en este segundo nivel cuando al futuro itamae se le enseña la correcta preparación del arroz y, cuando logra lavarlo, enjuagarlo, sazonarlo y tenerlo cocinado tal y como lo requiere su maestro, recién podrá acompañarlo junto a la barra de sushi. Se ha convertido en un wakiita –el que se para al costado de la tabla de cortar- y su siguiente tarea será tener listos los insumos para el día: escamará el pescado, pelará los langostinos, limpiará cuidadosamente pulpos y calamares, preparará los sushi rolls –solo para llevar- y sus acompañamientos.

Finalmente, luego de algunos años como wakiita, el chef de sushi puede considerarse un itamae; ha obtenido el conocimiento

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y el respeto por el oficio y puede ahora colocarse frente a la tabla de cortar y trabajar sin supervisión, departir con los clientes y compartir lo que sabe; es un maestro, capaz de

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recrear bellos y artísticos sabores de perfecta presentación. Dominarlo es su arte.

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