El “grano dorado”, como se conoce a la quinua, ha sido durante milenios base de la alimentación del poblador del ande. Recientemente reconocida y revalorada por su alto valor nutritivo, aquí en Osaka la tenemos como ingrediente de algunos de nuestros platos. Este es un homenaje al grano que llegó de las estrellas.

Una antigua leyenda andina narra la historia de un joven aymara que, caminando entre sus sembríos, se percató que algo o alguien arrancaba las matas de papa de su chacra, cercana al Lago Titicaca. Resguardado por la noche, se escondió con la intención de descubrir al ladrón, descubriendo que unas bellas jóvenes campesinas robaban el alimento que con esfuerzo sembraba su comunidad. El muchacho alertó al pueblo y las chicas lograron escapar, salvo una que cayó y pudo atrapar. Con ella caminó de regreso al pueblo para llevarla ante el mallku –el líder- pero hacia el amanecer la mujer se transformó en pájaro y voló hasta el cielo, donde

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sus hermanas, las estrellas. Impresionado, fue en busca del cóndor que aceptó llevarlo hasta la joven estrella, con quien se quedó a vivir. Cuando el campesinito quiso volver a la tierra para visitar a sus padres, regresó con la quinua con la que había sido alimentado y la dio a conocer al pueblo aymara.

QUINUA OSAKA 1

Tanto en el Quinua Maguro como en el tiradito Lemon Grass, utilizamos la quinua como una textura crujiente. El primero, un atún sellado a la parrilla acompañado de puré de lúcuma y una salsa acaramelada, se espolvorea de togarashi –mix de especias japonesas- y quinua perlada crocante, lo que le da un picantito crispy dulzón que va muy bien con el puré.

El Lemon Grass, por su lado, es súper fresco. Las finas láminas de shiromi –como se llama a cualquier pescado blanco, en este caso róbalo-, se sirven acompañadas de un almíbar de hierbaluisa y ají amarillo, sobre las que se espolvorea togarashi y quinua negra y perlada. Es curioso ver sobre el plato esos diminutos granos crocantes negros, definitivamente un color que no es común ver servido a la mesa. Ninguno quedará en el plato.

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