Siglos antes de convertirse en una comida sofisticada reconocida mundialmente, el sushi fue una manera de preservar el pescado. Una antigua leyenda cuenta que, durante una de las periódicas hambrunas que solían asolar Japón, una anciana, preocupada porque le robaran una olla con arroz, trepó a un árbol para esconderla en el nido de un águila pescadora. Cuando el peligro pasó y recogió la olla, descubrió que los restos de pescado que habían caído sobre el arroz ya fermentado, se habían conservado bien y estaban sabrosos.

Utilizar arroz cocinado y fermentado para preservar pescado en sal es una antigua costumbre en el sudeste asiático –de donde habría llegado a Japón- y es sabido que, luego de dejarse fermentar por un par de meses, el cereal era desechado. Sin embargo, los japoneses preferían comer el pescado con el arroz, lo que se conocía como namanare, el estilo más popular de sushi durante el periodo

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Muromachi (entre 1337 a 1573).

SUSHI OSAKA A

Hacia el año 1600 Tokugawa Ieyasu unificó Japón y estableció su shogunato en Edo –hoy Tokio-, lo que llevaría el sushi a su siguiente evolución, acontecida durante el siglo XIX cuando el pescado fresco se unía a una bola de arroz avinagrado para comerse al instante –sin que el arroz fermente-, lo que se conocería como Edomae sushi. A partir de allí se fueron agregando acompañamientos, como verduras u otros mariscos, que se servían con salsa de soya. Este sushi aún se ofrecía en carritos por las calles de Tokio, como una especie de comida rápida para los trabajadores.

Con el terremoto de 1923 los precios de las propiedades bajaron y muchos cocineros pasaron de las calles a pequeños locales en los que la norma era tener asientos frente a la barra de sushi, establecimientos que se popularizaron hacia la década de 1950. Hacia mediados de los sesentas, el sushi se iría popularizando en Estados Unidos, hecho al que colaboró la creciente preocupación por la salud y la importancia de una alimentación saludable.

SUSHI OSAKA B

En el Perú, los primeros restaurantes de comida japonesa tradicional abrieron hacia la década de 1960 y, con el paso del tiempo, fueron fusionando técnicas e insumos orientales con los peruanos, lo que poco a

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poco fue creando un novedoso estilo de cocina que actualmente se conoce como nikkei, y ya no es raro pedir un clásico maki acevichado. Nos han legado un fascinante universo culinario que todavía no terminamos de descubrir.

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