Estuvo desde el inicio. Y después de 11 años con nosotros, Rogger Quispe es una pieza básica de Osaka, siempre aportando ideas creativas, innovando sabores, experimentando con los insumos para ir más allá y compartiendo su pasión por la cocina. Esta es su historia.

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Itamae en formación

Rogger se preparaba para ingresar a la UNI

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cuando su hermano le avisó que había una plaza como ayudante de bar en el reconocido Matsuei; había trabajado en panadería, y advertido de que la cocina demandaba dedicación absoluta, se presentó al restaurante de comida japonesa, de la que sabía muy poco.

Preparar la barra de tragos no era complicado y Rogger pronto se interesó en el trabajo del sushibar. Buscando aprender el arte del itamae, empezó a llegar temprano para recibir el pescado. Semanas después, al ver su

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dedicación, el maestro japonés lo autorizó a limpiar yuyo, prometiéndole que ya verían si podría hacerse cargo del pescado. Seis meses después, luego de enseñarle la técnica y a afilar el cuchillo, pudo filetear su primer pescado, supervisado por el itamae. Aprendió a preparar las salsas y bases y por dos años y medio se encargó del mise en place del tradicional sushibar.

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Osaka y la fusión nikkei

La llamada de Hajime Kasuga, invitando a Rogger a formar parte del proyecto de unos “amigos jóvenes que quieren hacer fusión peruano-japonesa”, lo sorprendió. Era el 2002 e iniciábamos la aventura Osaka, en Conquistadores, y a Rogger la carta le pareció, como recuerda, “súper interesante”, porque

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en ese tiempo los restaurantes de sushi eran más tradicionales, y encontrar lomo saltado, pollo, pescado, diferentes salteados, algo más oriental, diferente, pero manteniendo el estilo japonés, el corte de sashimi, el sushi bien hecho, con una cocina caliente innovadora, no era común.

Luego vendría la inauguración de Osaka Palermo (Buenos Aires) en 2004 y Rogger pasó a hacerse cargo del sushibar junto a Ciro Watanabe –ahora chef en Osaka Santiago-, y así fuimos definiendo nuestra forma de entender la cocina nikkei.

Durante estos años con Rogger nos hemos embarcado en diferentes proyectos y su entrega y compromiso es fundamental para la creatividad de la cocina de Osaka. Cuando inauguramos restaurantes en otras

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ciudades, supervisa que los sabores y técnicas de cada sede mantengan nuestro estilo, adaptando, con ligeros cambios, nuestros platos a comensales de gustos distintos como pueden ser los de Santiago o Sao Paulo. “He tenido ofertas para trabajar en otros lados, pero no, porque aprendí de japoneses que el honor y el respeto son importantes. Osaka es parte de mi vida, es mi familia, así lo considero”.

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Rogger se encarga de nuestra barra de sushi. No pueden quedarse sin disfrutar el tiradito Carpassion, que ha sorprendido conocedores en todo Sudamérica o el delicioso Antikumaki. Los cautivarán.

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